Лесные и болотные ягоды

Главная » Рецепты » Рецепты варенья » Варенье

Варенье

Сахаристые консервы — наиболее распространенный вид пищевых продуктов, вырабатываемых из дикорастущих плодов и ягод. Ассортимент этих консервов широк: это прежде всего продукты, в которых сахар благодаря своей высокой концентрации является основным консервирующим средством (варенье, джем, повидло, смоква и др.); к группе сахаристых консервов относятся также продукты с меньшим содержанием сахара — компоты, наиболее полно сохраняющие вкус и аромат свежего сырья; приправы, соусы и т. д.

Высокосахаристые консервы могут сохраняться длительное время и без тепловой стерилизации, но все же желательно подвергать их легкой пастеризации.
Компоты же и другие консервы, в которых содержание сахара значительно ниже, чем в консервах первой группы, в обязательном порядке должны подвергаться пастеризации или стерилизации для обеспечения их устойчивости при хранении.

Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок. Оно получается при уваривании плодов и ягод с сахаром или сахарным сиропом.
Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода.

Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем и более полно пропитываются сахаром.

Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни.
Варенье готовят из свежих отборных плодов и ягод. Уродливые, недоразвитые, неравномерно окрашенные плоды не рекомендуется использовать, так как весьма важен внешний вид продукта.
Разумеется, плесневелое, запаренное, подмороженное сырье не должно быть употреблено. Ухудшается качество продукта и при применении «дозаренных» ягод (например, клюквы или брусники), которые были собраны недозрелыми и затем выдерживались до дозревания.

Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки.
Плоды и ягоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику, ежевику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают.

Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый, чистый сахарный песок. Желтый сахар для указанных целей непригоден. Использовать рафинад также не рекомендуется.

Готовят сироп следующим образом: отвешенное (или отмеренное стаканами) количество сахара-песка растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара.
Кипятят сироп 2—3 мин, после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3 слоя марлю. Если же сироп остается мутным, его осветляют прибавлением яичного белка (1/4 белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения.

Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Расчеты количеств сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различной крепости, представлены в разделе Полезная информация.

Для многих плодов и ягод лучший способ приготовления варенья — многократная или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4—12 ч, затем медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 ч. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида плодов), после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне.

Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4—8 ч, после чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 мин, не допуская бурного кипения.
Уваренным сиропом заливают плоды и оставляют на 5—6 ч, чтобы они хорошо пропитались. Указанный процесс повторяют 2— 3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.

Хорошее варенье из земляники, малины, ежевики и некоторых других ягод можно получить и при однократной варке с предшествующей ей выстойкой плодов, пересыпанных сахаром, во время которой сахар частично проникает в ягоды.

Признаки готовности, варенья. В домашних условиях можно готовить непастеризованное и пастеризованное варенье.
Готовность варенья можно определить по температуре его кипения: для непастеризованного она должна быть не ниже 106,5; варенье, которое будет подвергнуто пастеризации, можно варить до достижения температуры 104—104,5°.

Пастеризованное варенье более устойчиво при хранении, в нем не наступает засахаривание, плесневение или забраживание. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.

Сироп не должен быть ни очень жидким, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сахаром.

Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, это свидетельствует о готовности варенья.
При изготовлении пастеризованного варенья рекомендуется сироп оставить более жидким.
Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый оттенок являются показателями того, что варенье переварено.

Непастеризованное варенье расфасовывают в сухую тару только после полного остывания (подготовка стеклянных банок описана ранее), если же варенье будет подвергнуто пастеризации, то его расфасовывают горячим (сразу после варки) в подготовленные стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л — 10 мин, полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Сразу после расфасовки банки с вареньем накрывают жестяными лакированными крышками, которые после окончания процесса пастеризации тотчас же закатывают с помощью ручной закаточной машинки для домашнего консервирования.