Органические кислоты
Кислоты
совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обусловливают
вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение
желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику
кишок.
Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и выведению их из организма человека.
В
дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В
ягодах (клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике,
морошке и др.) ведущее место занимает лимонная кислота, наоборот, в
семечковых плодах (лесных яблоках, грушах, рябине), а также в малине,
облепихе, ежевике, боярышнике, аронии черноплодной больше яблочной
кислоты.
В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная
кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию
бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное
время без порчи.
В плодах лесной земляники, малины, ежевики и
куманики найдены небольшие количества салициловой кислоты, которой
свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и
противоревматическое действие.
Кроме перечисленных, встречаются в
плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная,
муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.
В
последние годы усилился интерес к янтарной кислоте. Установлено, что
она является мощным стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает
токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу
сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие
при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга.