Лесные и болотные ягоды

Главная » Рецепты » Рецепты варенья » Порча варенья и исправление его дефектов

Порча варенья и исправление его дефектов

Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.
Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (1/3 стакана на 1—1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится. Патоки добавляют до 20% от веса сахара.

При варке варенья из малокислотных плодов и ягод, для того чтобы предупредить засахаривание, добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (1—2 г кислоты на 1 кг подготовленных плодов).

Способствует засахариванию также хранение непастеризованного варенья при низкой температуре, лучше всего его хранить при 15—20°; пастеризованное варенье в герметически укупоренных банках можно сохранять при любых температурных условиях.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, если сахара взято меньше нормы или же при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она прорастает в тех местах, где на внутренней поверхности банок имелись капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье, плесень осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения.

В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье слегка охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее прогретые в духовке банки.

Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе переварить, после чего горячее варенье расфасовывать в сухие банки.